如果說要選一種世界通行的調(diào)料植物，大概非辣椒莫屬了。從華夏大菜到東南亞咖喱，從美式漢堡到海鮮蘸料，還有墨西哥卷餅（Taco）中的餡料了，辣椒的身影無處不在。貴州的燈籠椒、云南的涮涮辣、四川的二金條，加上辣子雞、水煮魚和著紅湯火鍋冒出的氤氳熱氣，簡直讓人覺得，辣椒這家伙本身就是跟西南菜系捆綁在一起的。根本想象不到，辣椒進入中華大地的時間僅有短短的300多年。實際上，除了美洲的印第安人和瑪雅人，世界其他地方人認識這種植物的時間也不過500年，辣椒的品種多種多樣。

新大陸上的“冒牌胡椒”

辣椒（Capsicum sp.）征服世界，始于一次雄心勃勃的尋寶歷程，而主角則是大名鼎鼎的哥倫布先生。

在農(nóng)業(yè)發(fā)展成熟之后，人們顯然已經(jīng)不滿足于酸甜苦辣這樣的基本味。于是，各種烹飪香料成了被追捧的對象。不過，對于歐洲人來說，這些香料是從東方神秘國度運送來的奇珍，而胡椒就是奇珍中的奇珍<沒錯，不是辣椒是胡椒，忘了戳這里>。這種帶有特殊辣味的調(diào)料，不僅可以改善菜肴的口感，還被認為具有促進消化、消除脹氣等等奇異功效?？梢哉f，那時歐洲人對胡椒的渴望，無異于當(dāng)今國人對于Chanel N°5的憧憬。但是，從波斯商人手中購得的胡椒價錢又高，量又不足，供應(yīng)還時常得不到保障。于是，在西班牙國王的支持下，哥倫布先生踏上了尋找胡椒的航程。

南美的玻利維亞彩虹椒。

他們的船隊一路向西，最終到達了一塊陌生的大陸，西印度群島。并且真的發(fā)現(xiàn)了一種辣味調(diào)料，哥倫布先生堅信他們找到了胡椒，并且將這種植物命名為“Pepper”。隨即，這些辣味調(diào)料運回了歐洲。今天，我們都知道，哥倫布發(fā)現(xiàn)的并非印度，而是美洲大陸；至于他發(fā)現(xiàn)的胡椒，就是我們今天熟知的辣椒了。只不過當(dāng)時由哥倫布命名的西印度群島和“Pepper”，一直沿用到了今天。于是，在英語中，“Pepper”同時指代了來自茄科的辣椒和來自胡椒科的胡椒。只有說白胡椒（White pepper）或者黑胡椒（Blackpepper），才是長在一條長藤上胡椒。

后來，隨著葡萄牙人的探險，在1500年左右，辣椒真的登陸了胡椒的原產(chǎn)地——印度，并且在那里生根發(fā)芽。于是，連印度人也將其視為與胡椒等價的調(diào)味品。因為印度辣椒最初的種植在果阿附近，所以在印度辣椒也被稱為“果阿胡椒”。

辣椒的幼苗。

辣椒進入中國已經(jīng)是十七世紀的事情了，有觀點認為，辣椒進入中國有兩條路線：一條路線是通過絲綢之路，從甘肅、山西進入中原地區(qū)，因而有了秦椒的稱呼；而另一條路線是由東南亞經(jīng)海路進入廣東、廣西和云南，因而有了番椒的小名。關(guān)于辣椒的最早描述是高濂撰寫的《遵生八盞》中：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。至于辣椒這個大名最早出現(xiàn)在清代（1813年）的《漢中俯志》中。
辣椒大家族

辣椒在舊世界是個新興的外來戶，但是在美洲，早就是餐桌上的紅人了。早在公元前4000年，美洲居民已經(jīng)開始種植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遺址中，考古人員發(fā)現(xiàn)了距今6500年前的一年生辣椒的種子，而在秘魯沿海的古代沉積物中，也發(fā)現(xiàn)了漿果狀辣椒栽培品種的種子。全世界辣椒屬植物有20多種，它們有著共同的特征就是五角星狀的花朵，還有同樣辣的果實。辣椒屬內(nèi)的分類一直都是個糊涂賬。林奈老爺子最初把辣椒分為兩個種，一年生辣椒和灌木狀辣椒。

五角星形的辣椒花。

一年生辣椒（C. annuum），這是世界上種植面積最廣，品種最多，產(chǎn)量最大的辣椒。這種辣椒一生都處于草本狀態(tài)，花朵都是一朵一朵孤獨地著生在節(jié)上，并且果實通常是下垂生長的。它們的果子倒是千變?nèi)f化，牛角狀的青椒、指頭狀的尖椒、鈴鐺模樣的柿子椒、五彩繽紛的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成員。

一年生辣椒果實下垂。

灌木狀辣椒（C. frutescens），強健的可以逃逸為野生的辣椒。因可以多年生，莖稈發(fā)生木質(zhì)化而得名。與一年生辣椒最大的區(qū)別是，灌木狀辣椒的節(jié)上會開出數(shù)朵花，并且果實都是朝天直立生長的。中國出名的超辣辣椒都來自灌木狀辣椒，比如我們熟悉小米辣就來自這個種。另外，在云南還有一種魔鬼涮涮辣，也來自這個種。

灌木狀的辣椒朝天直立。

中國辣椒（C. chinense），這種辣椒還被稱為黃燈籠椒。但是這種辣椒既不是來自于中國，也不是正版的燈籠椒。所謂燈籠椒在分類學(xué)上就是指我們熟悉的甜椒和柿子椒了。至于中國辣椒這個名字，只是因為1776年的時候，德國植物學(xué)家，Nikolaus Joseph von Jacquin經(jīng)常在中餐館中見到廚子大量使用這種辣椒，所以給了它們這個名字。可是這種辣椒的老家也在美洲的熱帶地區(qū)。

需要特別指出的是，目前世界上最辣的辣椒斷魂椒（魔鬼椒）就來是中國辣椒的后裔。

中國辣椒并非原產(chǎn)中國。

下垂辣椒（C.baccatum var. pendulum），產(chǎn)地在南美洲，幾乎沒有出過老窩，我們很少在世界其他地方見到這種辣椒。同一年生辣椒一樣，花朵單生在節(jié)上，只是花冠上有黃色或者棕色的斑點。

下垂辣椒的花朵單生，而且花冠有黃色或棕色斑點。
柔毛辣椒（C. pubescens）這種辣椒廣泛種植在安第斯山區(qū)，在美洲中部和墨西哥部分地區(qū)也有栽培，是一種具有獨特形態(tài)的栽培種。這種辣椒的花朵是紫色的，很容易區(qū)別于我們常見的一年生辣椒和灌木狀辣椒。它們的黃色或橘黃色的果實質(zhì)地比較硬。

開紫色花的柔毛辣椒。

刺激的尺度

為了統(tǒng)一評估辣椒辣度。美國科學(xué)家韋伯•史高維爾（Wilbur L. Scoville）在1912年，第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度，為紀念史高維爾，所以將這個辣度標準命名為Scoville指數(shù)，而“史高維爾”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經(jīng)被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度，只要看看它們的Scoville指數(shù)就行了。普通青椒的辣度大概在6000 SHU左右，小米椒的辣度單位在200000 SHU左右，海南燈籠椒的辣度單位大約是 500000 SHU。

最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發(fā)現(xiàn)的“斷魂椒”（Naga Jolokia）占據(jù)，它的辣度是855000 SHU；在2009年，這項紀錄受到了挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)者是孟加拉辣椒（Michael Michaud）中選育出的的極品品種Dorset Naga，據(jù)說可以提供1598227 SHU的辣度。不過，這些辣椒的辣度離純辣椒素的還有相當(dāng)距離，那可是高達16000000 SHU的辣度，我們甚至無法想象這樣的一滴物質(zhì)滴到人的舌頭上，會有什么樣的反應(yīng)。
火爆辣椒是種出來的

小時候就只會咬咬辣椒屁股，過一下大人專享的辣椒癮。因為不僅不同的辣椒辣味有區(qū)別，同一個辣椒的不同部位也有差異。這是因為，辣椒素是由辣椒的胎座（就是長滿辣椒籽的那個部分）分泌的。辣椒素會通過胎座和果皮之間的維管束傳遞到整個辣椒上。所以說，辣椒最辣的部分就是胎座和那些白筋。如果想嘗嘗斷魂椒的味道，又不想被辣哭，最保險的做法就是避開這些部位。

胎座部位是最辣的。

毫無疑問，辣椒的辣度主要是由各個品種的遺傳因素決定的。并且，那些原生地比較干燥的辣椒更溫和，而生活在濕潤地方的辣椒更為火爆。這似乎與我們平常的聯(lián)想相聚甚遠，但是這樣的改變也是辣椒為了適應(yīng)環(huán)境的改變。辣椒中的辣味物質(zhì)就是辣椒素，化學(xué)名稱是——8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺的物質(zhì)。對于辣椒來說，這種物質(zhì)的作用，一來是可以防止哺乳動物啃食，二來是可以防御真菌感染。在濕潤地方生活的辣椒，經(jīng)常讓氣孔保持在張開狀態(tài)，這樣就大大增加了真菌感染的機會，于是就多準備了一些辣椒素。至于那些生活在干旱地區(qū)的辣椒就不會有這樣的難題，所以它們分泌的辣椒素也會少一些，也就顯得溫和一些。

辣椒的辣度與品種有關(guān)。

除了遺傳因素，光照和土壤營養(yǎng)元素的因素也會影響和改變辣椒的辣度。首先是光照，適當(dāng)?shù)卣诒侮柟饪梢源龠M辣椒素的積累。這是因為辣椒素的原料，同樣是黃酮、木質(zhì)素等植物產(chǎn)物的原料。光照可以促進黃酮類物質(zhì)的生產(chǎn)，所以在原料有限的情況下，辣椒素的“產(chǎn)量”就降低了。所以，在家里的花盆里種的辣椒有可能比大田里的辣椒更辣。

光照強度弱，長出的辣椒可能更辣。

同樣的道理，要是土壤中的含氮量豐富，生產(chǎn)辣椒素的原料就被拿去生產(chǎn)類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質(zhì)了。有些生長在貧瘠山地的辣椒相當(dāng)火爆，與氮元素的貧瘠有很大關(guān)系。
要想辣，加純堿？

我記得在烤雞翅瘋狂流行的那段時間里，“變態(tài)辣”成了眾老饕都想挑戰(zhàn)的極限食品。但是，看似無奇的辣椒面，甚至是沒有多少辣椒面的雞翅都有讓人眼淚橫流的威力。于是，坊間有了這樣的傳聞——商家在那些辣椒里面加了純堿，這樣辣椒就更辣了。實際情況真的是這樣嗎？

外國餐廳也試吃變態(tài)辣的雞翅。

到目前為止，還沒有關(guān)于純堿與辣椒辣度關(guān)系的報道。但是，食鹽、蔗糖、味精與辣椒辣度的關(guān)系卻有詳盡的實驗研究。食鹽和味精的存在，對于辣度的影響不大。想來，與食鹽類似的純堿，也可能對增辣沒有太大幫助。

實驗顯示，蔗糖對減緩辣度有所幫助，吃變態(tài)辣雞翅喝可樂倒是個明智的選擇。不過，蔗糖的效果遠沒有食用油明顯。這是因為，辣椒素更容易溶解在脂肪里，減少其對口腔黏膜的刺激。這也是為什么，吃重慶火鍋，要配一碟香油的原因。

如果沒有油碟，你敢挑戰(zhàn)么？

另外，蛋白質(zhì)也可以打開辣椒素和味蕾之間的聯(lián)系。所以，哪天如果你被辣椒辣到了，與其去喝冰水不如來一小杯牛奶，可以洗掉趴在味蕾上的辣椒素。

至于，能讓辣椒火爆等級瞬間提升的物質(zhì)，恐怕就是上面提到的辣椒素了。這種無色晶體，比讓人噴火的斷魂椒還要辣上10倍。稍稍添一點在辣椒面里，就可以輕松賺得食客的鼻涕和眼淚了。
吃了魔鬼椒會有什么反應(yīng)？

第一階段，感覺舌頭被很鋒利的小刀反復(fù)割過。此狀態(tài)將維持五分鐘。

第二階段，口腔開始有燃燒的感覺。此狀態(tài)大約維持半個小時到一個小時。

第三階段，喉嚨開始有燃燒的感覺。此狀態(tài)大約維持一個小時左右。

第四階段，胃部開始有燃燒的感覺，此狀態(tài)大約會維持四五個小時。

第五階段，腸道開始蠕動，跑廁所開始。直到胃部排空。
雖然有種受虐的感覺，但是最終還是有種爽的感覺，這大概就是辣椒素的魔力，以及越吃越辣的秘密吧。不要問我是怎么知道的，這感覺你值得擁有。